鵝肉性溫，夏日進(jìn)補(bǔ)是再好不過了。其實(shí)除了鹽水鵝之外，蘇州的爊鵝同樣很受歡迎?！盃n”字生僻，不常見，實(shí)則是個(gè)通假字，通“熬”，一只爊鵝要經(jīng)過長時(shí)間的熬煮，才能有味道。

沙老太爊鵝

爊鵝選的鵝也是有講究的，一定要是散養(yǎng)的，吃粗糧的。重量都是在五六斤的樣子，肥瘦也要均勻。瘦了，油脂不夠，香味出不來，肥了，香味夠了，吃著發(fā)膩。

其實(shí)爊鵝的秘密都在這桶高湯里。不要小看這鍋并不起眼的湯，這里面可有著十五種香料，已經(jīng)反復(fù)燜煮過十多只鵝。你沒有聽錯(cuò)，這高湯是反復(fù)使用的，可以使用三天。每次加工制作爊鵝時(shí)，只需放入香料袋和蔥姜。

做爊鵝的高湯焯過水的鵝浸到桶中，上面再壓上一個(gè)盤子，讓鵝肉完全浸泡在湯汁里。煮開五分鐘后馬上關(guān)火，再燜上五個(gè)小時(shí)。這樣做，是為了不讓鵝肉的表皮破壞，從而影響美觀。

蓋上一個(gè)盤子這樣燜熟的鵝肉，肉質(zhì)奇嫩，色、香、味俱全！經(jīng)過五個(gè)小時(shí)的燜制，鵝肉已經(jīng)非常的酥爛，入口抿兩下就能直接吃下去，滲入鵝肉每個(gè)毛孔的香味，讓人止不住的口水直流。美味的爊鵝上桌了