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吃一口美味的爊鵝,也便懂了蘇州人對食物的堅持

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吃一口美味的爊鵝,也便懂了蘇州人對食物的堅持

發(fā)布日期:2020-03-02 00:00 來(lái)源:http://www.jbtunneling.com 點(diǎn)擊:

沙老太爊鵝來(lái)為你解說(shuō):每年端午前后至初夏,這是新鵝上市的時(shí)節,也是吃新鵝肉的最佳時(shí)候。鵝肉不僅營(yíng)養豐富,而且有一定的食療價(jià)值。

蘇州鵝肉烹法多樣,比如時(shí)令糟鵝、鹽水鵝等,下面要給大家介紹的是蘇州一款招牌菜:爊鵝,這也是老百姓餐桌上常見(jiàn)的夏令禽類(lèi)鹵菜。

對于“爊”這個(gè)字,其是不太常見(jiàn),平常不大寫(xiě)的一下子寫(xiě)不出,更也不知道是什么意思。曾經(jīng)聽(tīng)說(shuō)是香料多的意思,但顯然不是。后來(lái)聽(tīng)長(cháng)輩說(shuō)起這個(gè)字,才知道是通假字,通“熬”。

所以,一只爊鵝要經(jīng)過(guò)很長(cháng)時(shí)間的熬煮,才能有這樣的味道。不過(guò)這個(gè)“爊”是把香料、佐料的味道熬進(jìn)鵝肉里。

而爊鵝的選鵝也很有講究,一般重量都在五六斤,肥瘦也要均勻,瘦了,油脂不夠,香味出不來(lái);肥了,香味是夠了,這肉頭吃著(zhù)就發(fā)膩了。

還有就是,爊鵝經(jīng)常會(huì )用老湯,把鵝扔下去之前都會(huì )撇去上面的浮油,再加一輪新的香料、中藥。

一個(gè)鍋里一次性可以下大概15只鵝,先用大火燒開(kāi),再用小火慢慢熬煮,熬個(gè)八十分鐘左右。時(shí)間長(cháng)了,肉會(huì )太軟爛,爊鵝一旦放涼了,就是要吃鵝肉的硬香。

而且在蘇州,對于做這個(gè)爊鵝,其實(shí)每家都有不同的香料配方的,所以每家做出來(lái)的香味也不是都相同,說(shuō)講究的話(huà),可以從鍋、鍋蓋、柴火都有要求,要用老鐵鍋,木鍋蓋、再用硬柴燒火,這樣鐵銹味、木香味和煙火氣都能熬進(jìn)去。

這個(gè)就跟老外釀葡萄酒的原理有點(diǎn)像,這么想來(lái),爊鵝還是好洋氣的。沙老太爊鵝

當然,在蘇州除了有爊鵝外,還有爊鵝翅、爊鵝頭,還有將爊鵝斬件后加其它配料如土豆、紅燒肉一同燒制,香味分外撲鼻,也可以直接將鵝肉斬件連同老鹵湯汁澆淋在米飯上食用,還可以作為外賣(mài)堂食。

此外,從某種意義上來(lái)說(shuō),爊鵝是跟鹵鵝差不多的,而我就在蘇州見(jiàn)過(guò)一種的做法,就是在潮汕鹵水的基礎上進(jìn)行改良而成的。

可以說(shuō),鵝肉香不香,其實(shí)全靠這秘制老鹵湯。因此在調制鹵湯的時(shí)候,可以用炸蔬菜的料油加筒肉骨湯和香料包來(lái)煲制老湯,這樣能減少鵝肉的油膩感。

而且鹵鵝的火候也是非常關(guān)鍵的,鹵好的鵝還要有一個(gè)燜制的過(guò)程,走菜時(shí)鵝肉澆入鹵湯持續保溫,防止鵝肉涼后變腥。

還有就是,對于蘇州的爊味來(lái)說(shuō),也是可以用野雞、野鴨、野鵝等飛禽進(jìn)行爊煮的,這些都稱(chēng)之為爊貨。

最主要的是,這些野味久煮過(guò)后,肉中浸入濃厚香濃中,由外入內。所以蘇州當地的酒店都會(huì )根據食客喜好不斷調整爊味,可以濃油赤醬,也可以清淡些。

而且,爊成的熟食集聚了大量的鹽分,所以在炎熱的暑天也不會(huì )變質(zhì)。


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